Ausztria konyhája – a Monarchia konyhája

Az osztrák konyha igencsak tág fogalom, hisz ahány tartomány, sőt régió, annyiféle specialitással találkozhat a kulináris örömök rajongója. Mindegy, hogy reggelire, ebédre vagy vacsorára keresünk enni-, inni- vagy nassolni valót, mindenütt bőséges és minőségi a kínálat.

A bécsi szelet, a fiákergulyás, a hagyományos krumplisaláta vagy a Sacher-torta csak néhány az ismert bécsi fogások sorából. Az osztrák konyha azonban nem korlátozódik a bécsire, még ha tagadhatatlan is, hogy a kifinomult bécsi konyha fogásai országszerte megtalálhatók, sőt sok esetben meghatározók az éttermi kínálatban. A változatos regionális fogások azonban éppúgy tükrözik a 20. század elejéig a népek olvasztótégelyeként is működő Osztrák-Magyar Monarchia sokféleségét, mint amennyi helyi jellegzetességgel rendelkeznek.

Már a kora középkorból maradtak fenn Ausztria területéről receptes könyvek, de a magyar konyhához hasonlóan az osztrákról is elmondható, hogy jellemző, ma is népszerű fogásai, a k. u. k.-időkből, vagyis jórészt a 19. századi Osztrák-Magyar Monarchia fénykorából örökítődtek át. A magyar, a cseh, a délszláv, az olasz és a német konyhai hagyományok az elkészítés módjában és az ételek kínálatában is tetten érhető.

Az osztrák étkezési szokások sok hasonlóságot mutatnak a magyarral, miként a felhasznált alapanyagokban is számos ismerősre bukkanunk. A zöldségfélék közül a hagyma, a paprika, a paradicsom, uborka, a salátafélék, a gyökérzöldségek és a burgonya mindenütt jellemzőek. A Közép-Európában elterjedt gyümölcsök mellett a hegyvidékek jellegzetes bogyósaiból, így például a fekete áfonyából is sok terem Ausztriában. A gombák - közülük is kiemelkedik a csiperke, a vargánya, a rókagomba - is szerves részét képezik a táplálkozásnak. A sajtok, tejtermékek igen jó minőségűek (Stájerország sajtjai messze földön híresek), és természetesen a húsok (marha, sertés, szárnyasok, vadak), valamint a tóvidékeken, folyók mentén a halak is gyakori alapanyagok. A híres osztrák tésztafélékről, süteményekről, amelyekben a környező népek konyhai hatásai is tetten érhetők, pedig valódi ódákat lehetne zengeni!

Josef Hader, Ausztria egyik legnépszerűbb kortárs kabarészerzője a bécsiek három leglényegesebb kérdéseként a következőket fogalmazta meg egy ízben: „Honnan jövünk? Kik vagyunk? Mi lesz ebédre?” Nem is kérdés: az osztrákok szívesen hódolnak az asztali örömöknek, amelyekhez a sör- és borfogyasztás is hozzátartozik. Az előbbi éves szinten megközelíti a csehekét, az utóbbi pedig a közel kétezer éves szőlőtermesztésre alapul – a legnagyobb borvidékek Felső-Ausztriában, Burgenlandban, Stájerországban és Bécs környékén találhatók. A legnépszerűbb vörösborok Ausztria-szerte a zweigelt és a kékfrankos, a fehérek közül pedig minden bizonnyal a zöld veltelini, a rizling és a chardonnay a legkedveltebbek. Az osztrákok nem csupán tudatos bortermelők és borkedvelők, de legalább ennyire tudatos vásárlók is – szinte kizárólag a hazai nedűt fogyasztják.  

Ha hús, ha hal – legyen a legjobb!

A császárzsemle Extrawursttal olyannyira osztrák szendvics, hogy ennél egyszerűbbet és hétköznapibbat (mondhatni retróbbat), mégis jellegzetesebbet keresve sem lehetne találni. Az Extrawurst a mi párizsinkhoz igencsak hasonló, jellegzetes osztrák felvágott, amelyet a 19. század folyamán készítettek először darált marha- és sertéshúsból, szalonnából, fokhagymával és fűszerekkel ízesítve.

Némi átalakuláson ugyan keresztülment az idők folyamán, a fűszerezése is sokféle lehet, de legalább annyira alapvetőnek számít, mint a Wiener Schnitzel, alias Schnitzli – vagyis a bécsi szelet, más néven borjú bécsi. Legendák övezte specialitásról van szó, nem is kétséges. Jóllehet a bécsiek is szívesen mesélik el a történetet Radetzky marsallról, aki Itáliából hozta volna magával a receptet, de a valóság ennél biztosan árnyaltabb. A tojásba, lisztbe, zsemlemorzsába forgatott, aranyszínűre sütött vékony borjúszeletet egyrészt nyilván már a 19. század előtt is sütötték errefelé, mint arra a jóval korábbi receptgyűjtemények utalnak, de a recept tökéletesítése nagyjából a 19. század végére tehető. A bécsi szelet elnevezés, miként számos földrajzi helyhez kötődő ételnév, később keletkezett, mint maga a fogás. A 20. század elejére azonban már ezen a néven ismerték világszerte a máig töretlenül népszerű húsételt, amelynek autentikus bécsi körete mi más is lehetne, mint egy kitűnő burgonyasaláta.

Ha pedig aranyló húsokról van szó, nem szabad elfeledkezni a jó rántott csirkéről, amely a 18. század óta a bécsi konyha specialitása Wiener Backhendl néven. Csakis fiatal csirkéből készülhet, vajban sütik (bár manapság már sok helyen olajban), és citromkarikákkal, friss zöld salátával, no meg némi petrezselymes főtt krumplival tálalva a legautentikusabb.

A Márton-napi libasült (Martinigansl) számos burgenlandi konyhában kerül asztalra november 11-én, nemritkán főtt gesztenyével gazdagított párolt vörös káposztával, szalvétagombóccal – igazi helyi specialitás, ami azért más tartományokban sem ritka.

A húsok közül ma is a marha (a legjobb vágómarhákat egykor lábon hajtották a mocsaras magyar területekről a bécsi piacra) a főszereplője számos osztrák tartalmas fogásnak. A nevezetes Tafelspitznek éppúgy, mint az Esterházy- vagy a hagymás rostélyosnak, sőt a szalonnával, gombával, kapribogyóval is gazdagított, pikáns mártással kínált Girardi-rostélyosnak is. Ez utóbbi keletkezésének anekdotája szerint Katharina Schratt Bad Ischlben található villájában mindig ügyelt rá, hogy legyen a konyhán marhahús, Ferenc József császár kedvence, aki köztudomásúlag nem kedvelte a sertést. Egy nap azonban kollégája, a bécsi színész, Alexander Girardi jött látogatóba, aki viszont a marhának nem volt barátja. Így aztán a színésznő meghagyta a szakácsnőjének, hogy úgy készítse el, hogy Girardi ne vegye észre a turpisságot. A rendkívül ízletes fogás igencsak elnyerte az illusztris vendég, majd azóta sok más kóstoló tetszését is.

A Gulasch Ausztriában ugyanúgy, mint Bajorországban és a világ számos részén nem a gulyáslevest, hanem a pörköltet jelenti, de ez mit sem változtat azon a tényen, hogy nyugati szomszédaink a magyar konyhai hagyományokat ültették át a saját „pörköltjükbe”, amely készülhet marhából, borjúból, csirkéből vagy sertésből is, és rendszerint galuska a garnírung. 

Természetesen az osztrák étlapokról nem hiányoznak a sertéshússal készült fogások sem. Nagy kedvenc a sertéssült szalvétagombóccal, de a csülöknek is komoly rajongótábora van. A belsőségek közül a szalontüdő vagy pájsli (Beuschel), sőt a véres hurkából, főtt krumpliból és hagymából sütött, többek között fokhagymával, majoránnával, köménnyel, gyömbérrel fűszerezett Blunzengröstl is jellegzetes osztrák fogás.

A magyar határ közelében, Burgenland tartományban gyakori halétel a fogas, amely a Fertő-tó (osztrák nevén a Neusidler See) halászainak köszönhetően kerül a tányérokra jórészt roston sütve.

Gombóc, tészta – levesbe, köretnek, töltve vagy töltetlenül minden mennyiségben!

Több osztrák tartományban helyi specialitásnak számít, de országszerte is az egyik legkedveltebb, változatosan tálalható fogás a knédli vagy más néven gombóc. Nagy valószínűség szerint cseh és morva területekről, német vidékekről került az osztrák konyhákba. A gombócfélék hosszú ideig a paraszti konyhák meghatározó, laktató és olcsó fogásai voltak, így a változatos tálalást a leleményesség inspirálta.

Felső-Ausztriában a fűszeres darált hússal töltött gombóc sokféle ízletes mártással, Tirolban a szalonnás vagy a spenótos gombóc, Alsó-Ausztriában (főként Wachauban) a sárgabarackos gombóc a legnépszerűbb.

A gombóc tésztájába, ha sós, kerülhet zsemle, fehér- vagy rozskenyér, de akár reszelt sajt, szalonna, gomba stb., az édes tésztákat többnyire főtt burgonya vagy túró lazítja. A burgonyás gombóctészta, amely az itáliai gnocchi alapja is, többféle knédli (Knödel) formájában tányérokra kerül az olasz gasztronómiai hatásoktól sem mentes tiroli konyhákban.

Tiroli knédli szalonnás rókagombamártással

Hozzávalók:
A gombóchoz:
70-80 dkg lisztes burgonya
2-3 db közepes méretű tojás
7-10 dkg búzadara
só
bors
frissen reszelt szerecsendió – ízlés szerint
A töltelékhez:
7-8 dkg olvadó sajt kis kockákra vágva
A mártáshoz:
25 dkg friss apró rókagomba
1 db közepes méretű vöröshagyma
1-2 dundi gerezd fokhagyma
3-4 dkg füstölt húsos szalonna
2 dl tejszín
só
bors

Elkészítés: A burgonyát héjastól puhára főzzük, még melegen meghámozzuk, áttörjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendióval fűszerezzük, majd a víztartalmától függően 2 vagy 3 tojással, 7-10 dkg búzadarával tésztává dolgozzuk. 15-20 percet pihentetjük.
Közben elkészítjük a mártást. A gombát megtisztítjuk, ha szükséges, a nagyobbakat félbevágjuk. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára sütjük, majd a sült szalonnakockákat kiemeljük a serpenyőből. A zsiradékon üvegesre pirítjuk az apróra kockázott vöröshagymát, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, majd beledobjuk a rókagombát. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, nagyjából 5-6 perc alatt megpirítjuk. Tejszínnel felöntjük, további 5-6 percig forraljuk, végül hozzáadjuk a szalonnakockákat.
Egy nagy lábosban vizet forralunk, sózzuk. A burgonyás tésztából akkor darabokat szakítunk ki, hogy két tenyerünk között nagyjából 6-8 cm átmérőjű körlappá tudjuk formálni. Mindegyik közepére egy-egy darab sajtot helyezünk, majd gombóccá formáljuk. Forrásban lévő sós vízben addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére. Ha elkészült, tálra szedjük, azon melegében a rókagombás mártással kínáljuk.

A gombóc, vagyis a knédli persze lehet köret is, mint a szalvétagombóc, amely sűrű mártással kínált sültekhez, vadakhoz tökéletes. A grízgaluska gyakori levesbetét egy jó marhahúslevesben, de az apró burgonyagombócok is lehetnek levesalkotók, hogy a levesekben gazdag osztrák konyha májgombócleveséről vagy a tiroli szalonnás gombóclevesről se feledkezzünk meg.
 
A tésztafélék közül a raviolihoz hasonló töltött tészták Karintiában a legnépszerűbbek. Helyi specialitásnak számít a karintiai töltött tészta. Hagyományosan burgonyás, túrótöltelékkel készül, amelyet turbolyával és mentával ízesítenek, ez a Kärtner Kasnudel. Ma már gyakran kínálják vargányával, darált hússal töltött változatban sósan, vagy fahájas almával, máskor túróval kevert párolt körtével töltve is – ez utóbbi a Kletzennudel névre hallgat.

A nálunk is sokak kedvencének számító mákos tészta osztrák unokatestvére a Mohnnudel, a mákos nudli. Az alapvetően burgonyás tésztából gyúrt, lobogó vízben kifőzött nudlikat vajban átforgatják, mákban meghempergetik, a tetejére pedig bőségesen szórnak porcukrot. Jóllehet Ausztria-szerte készítik, leggyakrabban Alsó-Ausztria tartományban lehet vele találkozni, ahol jelentős a máktermesztés. 

A tésztafélék persze országszerte gyakran kerülnek tányérokra. A döntően római katolikus Ausztriában évszázadokon át hagyományosan böjti ételnek számítottak a húsmentes tésztafélék, így igen elterjedtek a paraszti és polgári konyhákban. A kétfogásos ebéd leves és tésztaétel párosítással ma is gyakori. A tojásos galuska (Eiernockerln) fejes salátával például olyan húsmentes kisvendéglői fogás, amely a jellegzetes bécsi vendéglátóhelyek, a Beislek kínálatában is szinte mindenütt megtalálható.

A cseh háziasszonyok honosították meg a cukor nélkül sűrűre főzött szilvalekvárral (Powidl) töltött, leginkább a barátfülére emlékeztető, aranyló, vajban pirított zsemlemorzsában megforgatott, félhold alakú töltött tésztát, az osztrák specialitásnak számító Powidltascherlt.

Hegyvidékek, síterepek kedvelt finomsága a mákkal és cukorral meghintett forró gőzgombóc, a Germknödel, amelynek szintén Powidl az autentikus tölteléke, és leggyakrabban vaníliamártással kínálják.

 

A szegény lovag, vagyis a vaníliával, cukorral ízesített tejbe és tojásba forgatott, majd vajban kisütött kenyérszelet Ausztriában Pofesen névre hallgat – nagyanyáink konyháiban egykor ismerős kifejezés volt a pofézni, használták a bundáskenyérre is –, amelyhez mi más, mint Powidl jár, sőt egyet-egyet gyakran össze is ragasztanak vele. Ez az ókori eredetű, az idők folyamán kifinomultabbá vált, pénztárcabarát étel ma is gyakori szereplője az osztrák házi ételkínálatnak.  

Leves, bukta és palacsinta

A különféle kelt tészták, a bukták a cseh szakácsnőknek köszönhetően érkeztek Bécsbe, és honosodtak meg aztán országszerte. Az apró, egykor dukátnyi méretű lágy kelt tésztából készülő Dukatenbuchtel mellett igen jellegzetes kelt tésztaféleség a szilvalekvárral töltött, vaníliamártással tálalt hagyományos bukta, amely az egzotikus csengésű „töltött bukta kanáritejjel” (Gefüllte Buchteln mit Kanarimilch) nevet viseli. A mi aranygaluskánkhoz nagyon hasonló. A Kanarimilch egyébként szintén létező osztrák finomság, amely annyiban különbözik az előbbi mártástól, hogy kisebb vagy nagyobb tojásfehérje galuskákkal, hidegen kerül kis tálakba – pontosan úgy fest, mint a madártej, hisz tulajdonképp az is.

A legenda szerint egy felső-ausztriai kiránduláson kóstolta először Ferenc József császár a később Kaiserschmarrn vagyis császármorzsa néven nem csupán a császári konyhában népszerűvé vált finomságot, amelyet mindenképp érdemes Ausztriában megkóstolni langyos szilvakompóttal (szilvarösterrel)! A Zwetschgenröster félbevágott kékszilvából készül, citrommal, szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezik, és bármilyen morzsához (készüljön az grízzel vagy épp túróval), kelt tésztákhoz, piskótához tökéletes kiegészítő.

Magyar szakácsnők hozták egykor Ausztriába a palacsintát, amellyel Palatschinken néven lehet találkozni. A túrós palacsinta (Topfenpalatschinken) például gyakran a sütőben nyeri el végső formáját. Vajjal vagy vaníliamártással locsolják a gazdag, mazsolás túróval töltött palacsintákat, majd kissé megpirítják, forrón tálalják. Természetesen a lekváros, gesztenyés, mákos, diós és számos egyéb édes töltelékkel feltekert palacsintavariáció is nagyon népszerű. Ha ebédre kínálják, nem ritkán gazdag leves vezeti be. Sőt, a vastagabb palacsinta sós változata és a marhahúsleves találkozása eredményezte a Frittatensuppe vagy Flädlesuppe néven szinte minden étlapon megtalálható „palacsintatészta levest” is.
A hagyományos, vékony édes töltelékű palacsinta felvezetése lehet azonban a tiszta marhahúsleves vagy böjti napokon pl. krumpli-, sőt sütőtökkrémleves is. Ez utóbbi Stájerországban számít a leginkább helyi specialitásnak, és feltétlenül kerül rá több vagy kevesebb kanállal „Stájerország zöld aranyából”, a tökmagolajból. A rendkívül sok jótékony tulajdonsággal rendelkező tökmagolajat Ausztria-szerte szívesen fogyasztják különféle salátákhoz is.

Salzburgi különlegességnek számít a 16. századi eredetű édes felfújt, a salzburgi galuska (Salzburger Nockerln), amit célszerű azonnal a sütőből az asztalra tenni, nehogy összeessen!

Salzburgi galuska

Hozzávalók:
4 db közepes méretű tojás
4 dkg finomliszt
6 evőkanál tej
1 evőkanál olvasztott vaj
4 evőkanál kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
csipet só 
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor
ribizlilekvár
 
Elkészítés: A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A tejet a vaníliás cukorral és a vajjal felforraljuk, tűzálló tálba öntjük. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét csipetnyi sóval és 2 evőkanál cukorral kemény habbá verjük. A tojások sárgáit a maradék cukorral fehéredésig keverjük, majd beleszitáljuk a lisztet. A tojáshabot beleforgatjuk. A könnyű krémből evőkanál segítségével nagyobb galuskákat formálunk az előkészített tűzálló tálba. Az előmelegített sütőben 12-15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Még forrón megszórjuk vaníliával kevert porcukorral. Pikáns ribizlilekvárral azonnal kínáljuk.

Sütemény, kávé – osztrák módra

Ausztria igazi paradicsom az édességek, sütemények és jó kávék kedvelőinek. A már-már emblematikus osztrák bonbonféleségről, a Mozertkugelről (Mozart-golyó) talán kevesen tudják, hogy eredetileg Paul Fürst cukrászmester találmánya volt. A 19. század végén készítette először a csokoládéba mártott, nugáttal körülölelt pisztácia-marcipánt rejtő gömb alakú desszertet, amelyet 1900-ben kezdett forgalmazni a salzburgi Schatz cukrászda Mozartkugel néven.

Egy szelet porcukorfátyollal hintett bécsi kuglóf (Gugelhupf) finom kávéval pedig igazi, békebeli hangulatot varázsol az uzsonnaasztalra otthon is – nem is lehet ellenállni a szintén Ferenc József császár kedvencei között számon tartott finomságnak.

A bécsi kávé igazi fogalom világszerte. A nagy hagyományú bécsi kávéházakban kínált itallal kevés kelhet versenyre. Az első kávéházat 1683-ban nyitották a Császárvárosban, és azóta is töretlen a kávéfogyasztás bécsi hagyománya. A kávék pörkölésében a bécsi jelző egy egész eljárást jelöl, és ma már számos különlegességet készítenek belőle nem csupán Bécs-szerte. A mélange például igazi osztrák találmány. Egy finom kiflivel - amelyet szintén bécsi pékek készítettek először a világon - tökéletes reggeli. Aki pedig az erősebb kávét kedveli, a kicsi, de erős mokkát válassza – nem tévedés, a mokka, amely az olasz espresso bécsi megfelelője, hozzánk is innen érkezett.

A kávét azonban nem csupán reggelire fogyasztják szívesen az osztrák polgárok, hanem a nap szinte bármely szakában, és gyakran finom sütemény is kíséri. 

A nevezetes linzertorta, mint a neve is mutatja, Linz városához kötődik. Omlós tésztája közel annyi őrölt mandulát tartalmaz, mint amennyi lisztet, és csakis ribizlilekvárral számított autentikusnak – ma persze már sok helyen málna- vagy sárgabaracklekvárral is töltik, a tetejére pedig igen omlós és ízletes linzermasszából készülnek a rácsok. Jóllehet a legkorábbi receptúra a 17. századból származik, a ma ismert linzertorta 19. századi gyökerekkel rendelkezik, és Ausztrián túl is nagyon kedvelt, csakúgy, mint aprósütemény változata, a lekvárral összeillesztett linzerkarika.

A pozsonyi kifli, a bécsi almás vagy a túrós rétes sem hiányozhat az osztrák cukrászdák, kávéházak kínálatából. Arról pedig megoszlanak a vélemények, hogy ezek mennyire erednek a cseh konyhából, és mennyire alakultak át az osztrák szakácsok, cukrászok kezei között. Sokan tartják a Malakov-tortát, a krémest vagy épp a kardinális szeletet, sőt a vaníliás kiflit, az islert és még számos nálunk is hagyományosnak számító aprósüteményt az egykori Monarchia emblematikus ínyencségeinek. Nem is tévedés!

A sokféle kulináris hagyomány érintkezéséből kialakult osztrák süteménykultúra kifinomult darabjai jól mutatják a bécsi és tágabb értelemben az osztrák ízlésvilágot, amely határokon átívelve is továbbél. A legnevezetesebb és vitathatatlanul osztrák sütemény azonban minden kétséget kizáróan a Sacher-torta. A máig titkos recept szerint készülő tortát az 1832-ben még csak 16 esztendős Franz Sacher készítette, de fia, Eduard tökéletesítette. Ma is érdemes megkóstolni az eredetit egy jókora porciónyi Schlagoberssel (a tejszínhabot Ausztriában így kínálják) a bécsi Sacherben!

Az osztrák konyháról korábban is írtunk >>>

Osztrák receptek >>>

Bécsi ízek, császári morzsák >>>